2007年 07月 31日

製造方法

製造方法
ホルスタイン

主にホルスタイン、ジャージー種などの乳牛から得られる生乳（搾っただけで何もしない乳）のみを原料として、均質化（ホモジナイズ）や加熱殺菌工程（後述）を経て、ガラスびん（牛乳瓶）や紙パックに詰められて製品（市乳）となる。窒素を使うなどして、溶存酸素による酸化を抑制しながら加熱殺菌した商品もある。また、ごく少数ながら、ウシの乳頭から生産設備までを無菌に保ち、加熱殺菌をしない無殺菌牛乳[1]も存在する。

日本における生乳の生産量は年間約820～840万トン（うち、市乳向けは400万トン弱）で、約4割が北海道で生産されている。

だが、少子化による学校給食用牛乳の消費減少や、消費者の牛乳離れ等により消費が低迷、2006年には北海道で1000トンが廃棄される事態も発生し、問題視されている（後述）。

[編集] 殺菌方法

低温保持殺菌（LTLT法）
摂氏63度で30分間加熱殺菌する方法（実際の設定温度は摂氏65度から68度に設定されている場合が多い）。乳等省令に定められた殺菌方法であり、後述する殺菌方法についてもこの方法と同等以上の殺菌効果を有する方法であることが求められている。
高温短時間殺菌（HTST法）
摂氏72度から78度で15秒間程度殺菌する方法。

LTLT法及びHTST法による牛乳は、パスチャライズド牛乳（パス乳）と称されることがある。これは、フランスの細菌学者ルイ・パスツールが開発した加熱殺菌法（パスチャライゼーション）を行った牛乳という意味である。

非耐熱性の菌は基本的に死滅するが、一部の耐熱性の菌は残存するので、後述する方法に比べ、賞味期限は短めになる。一方で、タンパク質の熱変性は抑えられるので、牛乳本来の風味を損なうことが少ない。

超高温瞬間殺菌（UHT法）
摂氏120度から135度で1秒間から3秒間殺菌する方法。耐熱性の菌もほとんど死滅する。ただし、通常の充填方法では、充填後の細菌繁殖を完全に防ぐことは出来ないため、賞味期限は冷蔵で10日間程度とされていることが多い。低温保持殺菌と比較して手間がかからず賞味期限が長くなるため、市販牛乳のほとんどは、この方法で処理されている。
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
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登録日：2007年 07月 31日 11:22:32