2008年 02月 24日
『食彩の王国』#213 湯葉
ゆば－Ｗｉｋｉｐｅｄｉａ
えーと、湯葉ってのは豆乳に熱を加えることで成分中のたんぱく質と脂肪が熱変化して起こる現象をラムスデン現象と呼ぶみたいなのですが（Ｗｉｋｉ先生）、牛乳の膜もこれと同じ原理でいいみたいですね。
基本的に中国の古代で生まれたものの、日本のとは見た目から形から全然違うなぁ。
中国は、地方にもよるのでしょうが日持ちすることが前提で、ほとんど生のものは食べませんね。少なくとも他国にまで伝播したようなメニューはほぼそうだよな、地元食材はまた違うんでしょうが、よく考えたらそれをさらに遠い地に伝えてもしゃあないかｗ
中国の場合は細く捻って乾かして、水に戻して使う保存食。
日本の場合の湯葉は引き上げる温度を考え細分化されていて。
どうも肉を食べないお坊さんたちのたんぱく質の供給源としての意味が強かったというのもあるのかな、特に禅宗なんてすごく料理に手間を掛けると聞きますし。生湯葉なんてのはその工夫の最たるものじゃないかしら。
巻いて焼いたり、汁物に入れたり和え物なんかでも食べるなぁ。
んで、フランスやアメリカなどで食感や栄養価の高さ（と、多分アメリカはカロリーの低さｗ）で注目されているそうな、あー、確かに普通の乾いた湯葉ならそんなに作るのも難しいものでもない上、調理も加工もしやすそうだしな。
薄く包むことが出来る素材なんてフランス料理でも結構使い勝手も良さそう。
ちょっと高いかな、とは思いますが、癖がなくて食べやすくてわりとお馴染ですね。
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登録日：2008年 02月 24日 04:32:06
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