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『食彩の王国』#213 湯葉
ゆば－Ｗｉｋｉｐｅｄｉａ
えーと、湯葉ってのは豆乳に熱を加えることで成分中のたんぱく質と脂肪が熱変化して起こる現象をラムスデン現象と呼ぶみたいなのですが（Ｗｉｋｉ先生）、牛乳の膜もこれと同じ原理でいいみたいですね。
基本的に中国の古代で生まれたものの、日本のとは見た目から形から全然違うなぁ。
中国は、地方にもよるのでしょうが日持ちすることが前提で、ほとんど生のものは食べませんね。少なくとも他国にまで伝播したようなメニューはほぼそうだよな、地元食材はまた違うんでしょうが、よく考えたらそれをさらに遠い地に伝えてもしゃあないかｗ
中国の場合は細く捻って乾かして、水に戻して使う保存食。
日本の場合の湯葉は引き上げる温度を考え細分化されていて。
どうも肉を食べないお坊さんたちのたんぱく質の供給源としての意味が強かったというのもあるのかな、特に禅宗なんてすごく料理に手間を掛けると聞きますし。生湯葉なんてのはその工夫の最たるものじゃないかしら。
巻いて焼いたり、汁物に入れたり和え物なんかでも食べるなぁ。
んで、フランスやアメリカなどで食感や栄養価の高さ（と、多分アメリカはカロリーの低さｗ）で注目されているそうな、あー、確かに普通の乾いた湯葉ならそんなに作るのも難しいものでもない上、調理も加工もしやすそうだしな。
薄く包むことが出来る素材なんてフランス料理でも結構使い勝手も良さそう。
ちょっと高いかな、とは思いますが、癖がなくて食べやすくてわりとお馴染ですね。
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登録日：2008年 02月 24日 04:32:06
『食彩の王国』#212 ネギ
ネギ－Ｗｉｋｉｐｅｄｉａ
で、えーと、番組で取り上げられていた白ネギって結局、ラーメンに盛られていたのと中国で油に香りを移すために炒られていたのだけかなぁ？ ネギは種類の多い品種なのだそうで、もともと中国の西部から暑さに強い青ネギが関東へ（多分だけど米が伝来したのと同じ地域じゃないかな？）、中央アジアから寒さに強い白ネギが関西へ。
日に当てることで青くなるネギは、わざわざ土を持って白い部分を多く残すのだそうですよ、私は日本の中央で育ってしまったんで「どこ」を食べるって意識が正直あまりなく、青いところから白い部分まで特に拘りなく刻んでしまうのですが。
ただ確かに、糸のように細いネギを束ねた寿司などを見ていると、ずいぶん違うものだなぁ、と思います。あれはあくまで若いうちに摘むのであって、種類が違うわけではないんですよね？ そういえばこれ、関西の青ネギと関東の寿司とのコラボレーションだｗ
なんといってもメインだったのは青ネギの代表格、京野菜の“九条ネギ”。
青い葉の裏にある粘り気がまた美味しいのだという九条ネギは、麺棒で叩いて潰して（その時に鉄砲のような音がするので、てっぱいと呼ぶのだとか）、味噌で合えたり。ネギ焼きにして丸ごと焼き、表面の焦げたところを剥いで食べたり。
また、ここからさらに品種改良されたふぐのための細くて甘い九条ネギも。
正直、食べることは結構多いというか、日常的に購入調理はしているものの、なにがどれ、という意識は薄かったような気もしないでも。へー、万能ネギなんてのも、特に種類が違うわけではなくて同じ種の系統違いなんですね、改良技術ってすごいなぁ。
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登録日：2008年 02月 23日 23:48:27
『食彩の王国』#211 ハタハタ
ハタハタ－Ｗｉｋｉｐｅｄｉａ
ちゅーか、昭和４０年ごろには２１万トン、平成３年には７１トンと激減して、、、という段階で一体どんな数値なんだか見当もつかないわけですが、主に産卵期、海面に産卵のために上がってくるところを一網打尽って辺りで逆によくそれまで減らなかったなー、というのが正直なところです、あ、もちろん単に水産資源に疎いだけですすみません。
三年間の禁漁したみたいですが、漁獲量はやっぱり今では厳しいみたい。
でも、長持ちする上に“しょっつる”という調味料にも使われ。
あんまり安いために家庭でも箱買いが普通だったんだよ、というところを聞くとむしろその底力に感動したほうがいい気もします。鰤の卵が好きなお殿様が、なんでも鰤の獲れる地域からやって来られてね、仕方ないからと（やたらたくさんある）ハタハタの卵で代用して我慢してたんだよ、という話が残っているそうですが失礼な話ですとも。
（ぷり、という食感のためだよ、という説もあるそうですが。）
でも、山間部にも運ばれる貴重なタンパク源ともなるとありがたいどころじゃないな。
海外の調味料として最近ちょっと知られるようになった魚醤の一種であるしょっつるは、魚を塩漬けにする、だけ、三ヶ月も経つと骨も頭もなんも消えうせて（もともとウロコがないのだそうな、ところでなんで長持ちするんだろうね）、そのもろみを絞り出して作られたものがしょっつる、発酵食品の一部ですが癖がなくて結構食べやすいよね。
あ、いや、もとが長持ちするというより、ウロコがなく小骨が少なく骨と身が乖離しやすいために加工が容易ということなのか。へー。
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登録日：2008年 02月 15日 19:15:18
『食彩の王国』#210 たらこ
たらこ－Ｗｉｋｉｐｅｄｉａ
大雑把、というか広義では“タラの子ども”がたらことされるようなんですが。
特にスケトウダラの卵のことを指すみたいですね、なんでも卵・真子が一番珍重されるため、漁船は網を使わず抜け駆け厳禁、一団となってスケトウダラの群れを追い込んでの一本釣り方式になるみたいです、針の掛かるところしか傷が付かないんだって。
で、シンプルな一括入札方法で買い入れられ。
そのまま、やっぱり集団での作業開始、真子を抜き取られたあとの身もすり潰されてカマボコになるそうなんですが、この場合、ほとんど加工用って考えたほうがいいのかな？
で、真子を塩漬けにしたものが「たらこ」なのだそうですよ。
まあ、些か日本人が昔よりは魚を食べなくなったとはいえ魚の卵はもともと好き、というか、塩味好きだからねぇ（人類がそうなのか日本人がそうなのかはよくわからんｗ）。下手をすればコンビニのおにぎりなどでなかなか縁は切れないのではないでしょうか。
たらこスパゲティなんてのもあるなー、あれも洋食、コンビニの定番よね。
あと、忘れちゃならないのが博多発祥の辛子明太子。
なんでも韓国で育った方が韓国で多用されている唐辛子を使った辛子明太子を開発、試行錯誤の上に日本人の味覚に合うようにした後、売れ始めたところで気前よく技術を人に提供しちゃったことが今の名物となるまでにつながってるらしいんですよ。
「親父がそうしてなきゃねｗ」と息子さんが言っておいでだったんですが、その場合はここまでメジャーにはならなかった気もするし、まあ、それもいいじゃない。
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登録日：2008年 02月 08日 14:29:34
『食彩の王国』#209 大根
ダイコン－Ｗｉｋｉｐｅｄｉａ
日本には百以上もの“地大根”が存在しているとのことなのですが。
んー、弥生時代の中国種と日本古来種の交雑が起こったんだよー、以外のことが書かれてないところを見るとやっぱり品質の違いってほぼ土の違いってことでいいのかな？
土が柔らかいとやっぱりにょきにょき伸びますし、滋養が取り入れやすかったり、日照も違ってくるし、そういや、ほとんど伸びないものもあるなぁ。あ、でもさすがに「女山大根」はこれ種類の違いだよねぇ、最近頑張って復活させたって言ってたし、、、（検索中）あ、やっぱりわずかに残ってた種子を復活させたって書いてありますね。
女山大根というのはその地方を治めていたのが女性だったことからその名前が付いた、表面がちょうど赤カブみたいな色してます。皮を剥くと真っ白で味は甘く、大根のみで紅白のなますが作れるんですよー、とちょっと誇らしげ。綺麗だなぁｗｗ
雪の下から掘り出すのも、保存のためかしらと母上が言っていたのですが、その後三ヶ月も桜の木などで燻して“いぶりがっこ”を作るんですし、どう見ても保存食だよな。
あ、でも、その日作業出来る分を順々に掘り出していったら自然に雪に埋もれてしまうのかもしれません、雪に埋もれても潰れてしまうことがないんだなぁ。自分とこが一番美味い！ と豪語してらっしゃいましたが、どう見ても作業辛そうです。
んーと、あと紹介されてましたのが江戸時代の江戸の胃袋を支えた練馬大根に。
小さく繊細、扇形に括られた亀戸大根、今と違ってねー、見た目の美しさを珍重したんですよねぇ、と言われてたんですが、確かに今はシンプルな形のが好きだよなぁ。
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登録日：2008年 02月 03日 16:43:38
『食彩の王国』#208 セリ
セリ－Ｗｉｋｉｐｅｄｉａ
もとはきっと田んぼの畦などに、自然に生えていたのではないかと思うのですが（農薬の中には雑草を枯らすものもあります）、番組では他に出稼ぎに出るしか選択肢がなかったのだという“三関ゼリ”、江戸時代に「ふけ田」沼地しかない土地で地獄だと言われながらも作られていたのだという“黒田セリ”。
どうもこう、かなり辛い作業のようですね、、、真冬に沼に入っての農作業か。
ただ現代はどうも、かなりの高級食材のようですよ、そっかー良かったー。
（でも次の世代が続くかどうかはなんともわかりません、というか多分、海外で取れるってものでもなさそうだし、日本で続かないと事実上なくなってしまうのかな；）
鴨鍋に欠かせないものとされているらしく、生きていた時も。
食材になってからも二度会うんだよ、という戯れ言みたいなことも言われているそうな、というか、「鴨はほとんどこの辺ばっかり食べますねー」と言ってた方もいたので、野生のかもがいるの？ とかちょっと気になってしまいました。
なんでも三関ゼリは根と茎の境い目の部分が一番美味しいのだそうですよ。
もともと山間部で他の野菜がほとんど手に入らず、セリの根も葉も茎も、全て丸ごとなんにでも入れて食べ尽くすことが習慣だったそうですよ。もちろん、いろんな調理法がありますし、部分ごとに結構別の使い方したりと工夫してますともｗ
あー多分、鴨も食われたな、こりゃ（食べるよね）。
根と茎を食べる天麩羅や、きんぴらにして食べるのもちょっと美味しそうでした。
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登録日：2008年 01月 25日 21:14:36
『食彩の王国』#207sp スペイン～魅惑のイベリコ豚紀行～
イベリコ豚－Ｗｉｋｉｐｅｄｉａ
基本的にゃあ農牧を行なっている地域は農牧にしか向かないというのが定石なので。
まあ、それこそ、このイベリコ豚が育てられているスペインの一地域にとっては、それが贅沢だなんだという以前に下手をするとそれしかなかったんじゃないのかな、とも思えないでもないんですが。ところでスペイン国内の他の地域では食べられていないという生肉が、なんで日本で大ブームなのですか？ ２００３年まで輸出制限でもあったのかと思ったら日本の側が豚ペストを警戒して輸入制限してたんかい！
なにか聞き逃したと思うんですが、どうにも釈然としません。
ドングリだけを食べて、長い時間を掛けて運動して、ゆっくりと太らせていくのだという独特の育てられ方をするらしく、皆大好きの生ハムは後ろ足のみ使い、残りはほとんどその地域で食べ尽くしてしまうそうな（で、いやなんで日本；）。
そもそも、自分たちの家で食べる分のみ育てる、というのがもともとの形なんでしょうね、ドングリのみを食わせるというより、ドングリと豚しかなかったのかしら。「スペイン内戦の頃にはドングリでタルトを作って食べたねぇ」と言っておられましたっけ。
そして一年に一回、一番寒い時期を選んで一年分を近所で集まって解体し。
腸を取り出して肉を詰め、あれは一ヶ月、あれは半年、といった具合に貯蔵し、それに向かない部分は働きの報酬として皆で食べてしまいます、そして次の週はまた別の家。男は酒を飲みながら早朝から寒い中で解体、女たちはそれが済むと腸を洗いソーセージの準備。
食べることが好きで、お祭りみたいに楽しいね、とご当人たちは言われます。
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登録日：2008年 01月 16日 00:12:40
『食彩の王国』#206 寒ブリ
ブリ－Ｗｉｋｉｐｅｄｉａ
非常にこうぼてっと太りきった姿に美味しそうだなぁぁ、としみじみと思うのは海産資源の国、特に東西の海流のすれ違う場所に位置する島国ならでは、という気もしますが。
師走＝１２月によく食べられることから“鰤”という字が出来たのだとされ。
成長と共に名前の変わる代表的な出世魚、ちゅーかこれ、時期だけじゃなくて地域によっても違うんですね。ブリ、の名前は、油が転用されたもの、炙りの略、日本で“振り”という意味になった中国の老魚という意味合いの言葉から来たという説も（最後のがどうも一番有力みたいですが）。
刺身、炙り、ブリしゃぶはちょっとなかなか出来ませんが、ブリ大根もお馴染みです。安いというほどではないけど贅沢ってほどでもない、手頃な食材の一つです。
（でも養殖モノの場合、ハマチと呼んで天然モノと区別するところもあるそうな。）
（天然が５万トンに養殖が１５万トンだと、多分普段食べてるのはほぼ養殖だということになるんでしょうねぇ、そりゃ、天然だと主張もしたくなりますわな。）
ブリはなんでも九州で産卵し、その後、北海道に餌を求めて北上。
もっとも油の乗ったブリが獲れるのは富山県の氷見、最上級品となのだそうですが、んーと、富山県だとルートは日本海側で氷見は半島の付け根、、ん？？ あ、いえ、すみません、春から夏に北上、そして秋から冬に南下して九州に戻るんですね、で南下の中間地点辺りで富山湾に入り込んでしまう、と、飽食してから適度に運動したのか、ごめんブリｗ
謝罪ののちしみじみと感謝させていただいて、いただきます。
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登録日：2007年 12月 30日 02:25:55
『食彩の王国』#205 柚子
ユズ－Ｗｉｋｉｐｅｄｉａ
なんでも山椒と並んで二大香料とまで言われているらしいかんきつ類。
ウチも大概昔からの食材と縁がなくなってしまいましたが、柚子は時期にもなるとスーパーに普通に並んでいるし、使い勝手もいいしでなんだかんだとほとんど毎年ご縁があるんじゃないでしょうか。半分に切って魚に掛けたり肉に掛けたり。
お風呂に丸ごと入れたり、食事で使い終わったものをネットに入れたり（セコいｗ）。
あと、なんでも高知県では塩の変わりに保存調味料として魚と共に漬けられているそうなので、どういうことなのかよくわからなかったんですが、酸性にすることで腐敗を防いでいる、という理解でいいんでしょうか（多分、メカニズムはわかってなくて試行錯誤の末だったのではないかと思うんですが、ある意味もっとすごいよなぁ）。
魚の味も損なわないし、風味も付くしで言うことないんじゃないでしょうか。
実が成るまでは時間も掛かりますが、一旦成ってしまうと特に手間もありませんしね。
それにしても山間部の特別な食材って時々話に出てきますが、皆いろんな工夫をしているもんなのだなぁ。魚も少なく貴重な上、塩が足りないってのは本当に大変そうです。
（食卓がどう見てもご飯で増量されていたのが気になりましたｗ）
皮も刻めば薬味になるし、七味唐辛子の中に入れることもあるそうな。
実は逆に、お菓子の“ゆべし”くらいでしか食べることはないのではないかと思うんですが、それもいろんなつくり方が増えてきて丸ごとの保存食って感じではないのかなぁ。
ともあれ、すっかり減った残り少ない季節の風物詩、今後もお世話になるでしょう。
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登録日：2007年 12月 29日 20:46:51
『食彩の王国』#204 海老芋
エビイモ－Ｗｉｋｉｐｅｄｉａ
おお、短いとはいえＷｉｋｉ君にエビイモの単独項目ありますね。
京野菜の一種で、サトイモの仲間、えーと？ 親芋を植えると子芋と孫芋が出来てくるので親芋と小芋の間に土を被せてエビの反りのような形を作る？
いや、理屈として充分可能だと思いますし、その形にする意図がなんとなくわからないでもありませんが、最初に始めた人なに考えてたんだろこれ。なんかこう、公式ページの写真でもエビ型、ちょっと曲がった中間の大きさ（エビになるにはパーツが足りない）、そして素直に丸いころん、とした小さめなのが並んでますが。
料理法見るとそんな特にエビ型生かしてないよねぇ？！
（というかサイズといい、形といい、フツーに煮込めませんてアレ。）
京野菜というのはブランドやら伝統やら合わせてなんでも４２種。
基本的に京都でしか作られないっていうか、なんというか、余所で作って採算取れないんじゃないかこれ。と思えるというか（あるとしたらパチモンだけど、なんか危ない橋渡るだけの儲けなさそうだし、なんか販路がっちりしてそうだし）。
そしてこう、煮崩れしにくく味わい深い、というのは納得するんですが。
なんというかエビイモ専門店まで存在してるというんだから、ある種剛毅です。
剛毅っていうか、うわ、３００年の超老舗ですが、まあ、そのくらいでないと難しいのかもしれません、いやだって、エビイモ専門店チェーンって一度しか入らないよ！
現在は東京でも食べられるし、フランス料理にもなってるそうっす。ほー。
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登録日：2007年 12月 24日 01:48:28
- プロフィール
- 紅夜
- （女）
- 世界が平和じゃないとご飯の味が落ちてしまいます！！
（という感じのネタっぽいのに変えてみました。）
今年の目標は目指せ食料自給率あっぷでお願いします（とりあえず自分のこと棚上げるし）。
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- [05/11] また冷えました、辛いなぁ。
- [05/11] 追っかけてんのはアンタらではｗｗ（英王子、カリブ海の麻薬密売取締りに参加か）
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